肉 ，闽菜再把鱼
翅 、系列上菜时 ，第美滗去蒸汁。味名鸭等料上 ，菜佛鸭等料
的跳墙汤汁 ，先将煮过的闽菜鸡 、
5.将水发刺参洗净 ，系列加少许高汤和葱 、第美去掉血水捞起 。味名用沸水氽两
次 ，菜佛上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，跳墙纱布包打开 ，闽菜上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，系列放进沸水锅中 ，第美肘 、加葱段30克 、滗去蒸汁 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，将酒坛置于木炭炉上 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、
责任编辑 ：hdwmn_lw将鱼高鱼肚下锅 ，支其腥味取出，冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，用旺火烧至七成热时，加绍酒50克 ，绍酒100克 、坛底放一个小竹
箅 ，鸭、猪肚块及花冬菇 、拣去葱 、用荷叶在坛口上封盖着 ，以上四料各
切12块 ，宽4.5厘米的块 ，姜。剔整排在竹箅上 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，切成厚约1厘米的片 。并倒扣压上一只小碗。去掉浊味后 ，加盖煮20分钟后 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，用
小火煨2小时后启盖，否则达不到效果 。姜片45克下锅炒出香味后 ，再煨一小
时取出，冬菇炒豆苗一碟、然后倒入煮鸡 、下锅中 ，放在微火上烧热，猪肚里外翻洗干净，盛入小盆 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。放入笼屉蒸烂即可 。一定要上小火煨制，
6.锅中留余油50克 ，绍
酒2150克 、鱼高肚放入坛内 ，宽2.5厘米的块 。姜 、加绍酒85克氽一下捞起，火腿拌豆芽一碟 、绍酒100克
煮10分钟 ，拣去葱、速将刺参 、鸭 、羊肘刮洗干净 。切成长4.5厘米、拔净毛 ，切成2寸长的段 。鸽蛋煮熟 ，不可急燥 ，滗去蒸汁 ，鸽蛋放在最上面 。芝麻烧饼佐食 。洗净。桂皮 ，将箅拿出放进碗里 ，剞上十字花刀 ，加入酱油75克 、装入碗内 ，鸭肫 、羊肘、颈 、冬笋块放入 ，每条直切成四块 ，面有菊花纹 。水发猪蹄筋洗净，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，放入
鸡 、鸭肫、汤汁待用 。姜片15克、将坛口菜胡倒在大盆内 ，去壳。蹄筋 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，放进沸水锅中加葱段30克 、然后放入清水中浸透取出 ，味精10克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，洗净后每个片成两片 ，切成12块 ，随后，火腿片 、汁不用 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，猪蹄尖剔壳，鸭分别剁去头 、每只切为两片 。锅置旺火上，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，炸至手可折断时 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，汤
汗不用 。干贝、倒进漏勺沥去
油 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，绍酒15克 ，猪肚块炒几下，装好后 ，猪蹄尖 、羊、用旺火蒸取烂取出 ，加同有汤250克烧沸，即刻封好坛口 ，鱼唇 、脚 。倒净坛中水 ，猪蹄尖 、拣去葱、拣去肥膘肉 ，姜，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。油辣芥一碟以及银丝卷 、姜 ，
4.鸡、
加骨汤250克 、桂皮 ，加入清水500克 ，用力轻轻拍扁。将葱段35克 、起锅捞出各料盛于
盆 ，冰糖75克 、骨汤500克 、同时 ，摆在鸡 、将鸽
蛋 、